Пост блога

Возможна ли замена желатина агаром?

761

Эта тема очень важна и для новичка, и для тех, у кого есть опыт. В личку мне часто прилетают сообщения «Возможна ли замена желатина агаром, а вообще зачем это нужно»? Неоднократно выходили статьи на эту тему и вот решила вам рассказать об этой магии, чтобы вам было проще ориентироваться.

Итак, отличие агар агар от желатина. Они имеют похожие желирующие свойства, но главное отличие агар - растительного происхождения, а желатин животного. За счет этого у них разная желирующая сила. 

Вывод: в рецептах нельзя просто так взять и заменить агар желатином и наоборот. Это прямиком повлияет на структуру десерта.

Агар чаще используется для самостоятельных десертов: зефира, суфле, пастилы.

Желатин – для мусса, крема, ягодные желе.
Агар в муссовых тортах практически не встречается, так как масса практически не замерзает в обычной морозилке. Для заморозки потребуется профессиональная техника с возможностью поддерживать температуру -30-40 градусов. В противном случае муссовый торт на агаре мы не достанем из формы.

Зефир же наоборот делается на агаре так как стабилизируется при комнатной температуре и и не тает, в то время как желатин застывает только в холодильнике.

Как я уже говорила отличие агар-агара от желатина заключается в текстуре самого десерта. Например, конфеты «Птичье молоко» на агаре будет более плотным и упругим, а муссовый торт нежным и бархатистым на вкус.

Вывод: если в вашем десерте указан именно желатин, не заменяйте его на агар или наоборот. Опытные кондитеры знают, как получить лучшую текстуру десерта и пишут рецепты на основании многолетнего опыта.



Рассказать друзьям

Комментарии: {{ commentsCount }}